Matmanin brer ut sig

Intresset för krogbesök, dyra livsmedel, viner och avancerade tillagningsmetoder har aldrig varit större. “Hedonismen har kommit till Sverige”, konstaterar Mons Kallentoft.

(Veckans Affärer 2013-01-17)

Enorma orangeröda humrar, meterlånga kungskrabbor, oljigt marmorerade entrecotebitar, burkar med mineralgnistrande blå-svart kaviar och trinda fläskkorvar. Allt finns i Sveriges främsta mattempel – Östermalmshallen i Stockholm. Med påsar i händerna vandrar kunderna runt i saluhallen mellan färska livsmedel och färdiglagade gratänger, consomméer, hummersoppor och viltfärsbiffar.

Var det intresset för surdegsbrödet eller för köttet som satte i gång detta närmast hysteriska matintresse bland gemene man?

Och varför just nu?

KOKBÖCKER HAR LÄNGE varit bokförlagens storsäljare. Ambitiösa och exklusiva krogar är knappast några nya inslag i de svenskar storstäderna. Sänkt krogmoms har det bara varit i ett år så det kan det inte heller bero på.

Ändå kan många instämma i att bland ur-bana nutidsmänniskor har samtalsämnen som kvadratmeterpriser och badrumsrenoveringar ersatts av mat.

Kötthandlaren Sven-Olof Nilsson på Willy Ohlsson AB i Östermalmshallen spårar intresset till att svenskar reser alltmer och lär sig av andra matkulturer som de sedan vill laga när de kommer hem.

“Många tittar på kockprogrammen på tv och pratar om mat på ett annat sätt än tidigare. De är intresserade och vill lära sig mer.”

Inspiratörerna är de kockar och krögare som har blivit Sverigekändisar genom sina egna tv-program: Niklas Ekstedt, Tina Nordström, Per Morberg, Melker Andersson, Leif Mannerström och några fler räknas till denna grupp.

“I ett matlagningsprogram hade Per Moberg lagat oxkind inför jul. Efter det var all oxkind i Hallen helt slutsåld”, säger Sven-Olof Nilsson och ler stort.

“Det är kul att folk intresserar sig. Det har varit många nya styckdetaljer som de kommer in och frågar efter. Just nu är det hamburgerkött som gäller, olika blandningar med fetter – det är i den smaken ligger. Långkok är också populärt.”

MEN DET ÄR inte billigt. Hos Willy Ohlsson AB kostar ett kilo hängmörad entrecote 690 kronor, den hängmörade biffen går på 590 kronor. Och det är storsäljarna. Konnässörer handlar i stället ett riktigt exklusivt så kallat guldkött. Det hängmöras i fyra veckor, sedan doppas det i smält nötfett och får hänga i ytterligare fyra veckor. Biten som ursprungligen var på 14 kilo är nu 3,5 kilo och redo att säljas för 1 100 kronor per kilo.

“Vi säljer runt 40 kilo guldkött per månad. Det går åt! Jag skulle gärna vilja ha mer för att kunna sälja som grossist, men det är svårt att får fram rätt kvalitet till ett bra pris”, säger Sven-Olof Nilsson.

Har man en tillräckligt stinn plånbok finns också svenskt wagyukött från Västervik för 6 000 kronor per kilo. Just denna tisdag finns dock inget i disken – allt är sålt.

Enligt Sven-Olof Nilsson märks lågkonjunkturen av – kunderna är lite mer sparsamma. Samtidigt säger han att den höga kvaliteten gör att han inte betraktar vare sig andra handlare i Östermalmshallen eller livsmedelsbutiker som konkurrenter.

“Här betalar du inte för vatten. Du behöver inte smör eller olja för att steka vårt kött. Dåligt kött släpper vatten och det blir närmast kokt. Och vi vakuumförpackar inte utan hängmörar”, säger han.

SVENSKARNAS INTRESSE för restauranger har också ökat, vilket märks på ett ökat antal lyxkrogar med avsmakningsmenyer. Vad har hänt? Håller vi på att äta ihjäl oss? En som vet är Mons Kallentoft, tidigare matkrönikör på VA. Han var just nära att äta ihjäl sig häromåret.

De flesta känner honom som hyllad deckarförfattare, men han har också ett närmast patologiskt matintresse. Nyligen kom han ut med boken “Food junkie”, som handlar om de tjugo år han varit besatt av mat och krogar. I den beskriver han hur han bränner i väg miljontals kronor som han tjänat på sina deckare på världens mest hyllade krogar, dyra hajfenor, 10 000-kronorsluncher, avsmakningsmenyer med årgångsviner och världens dyraste kött.

“Stockholm är på god väg att bli en kontinental stad”, säger han om utbudet av toppkrogar.

Och att krögarna fått finansiell uppbackning börjar märkas.

De senaste åren har nästan varje finansprofil med självaktning investerat i en krog – föregångaren var Jan Stenbeck som satsade på krögaren Pontus Frithiof. Sven Hagströmer tog över som Frithiofs investerare. Tv-kocken Melker Andersson samarbetar med bland andra Anders Wall och Claes Dinkelspiel. Antonia Ax:son Johnson är delägare i Frantzén/Lindeberg som tagit sikte på sin tredje Guide Michelin-stjärna. Kocken Mattias Dahlgren har sin krog på Grand Hôtel i Stockholm och är därmed under Wallenbergfamiljens skyddande vingar. Patrik Brummer står bakom att köksmästaren Magnus Nilsson öppnat restaurang på Brummers egen gård Fäviken i Jämtland. MONS KALLENFOFT frågade själv en av världens främsta kockar, Elena Arzak i San Sebastian, vad detta globala intresse beror på. Hon svarade tillgänglighet och att det är kul.

“Det är ett intresse som ger tillbaka ju mer man lär sig. Ultranördens revansch”, säger Mons Kallentoft.

Internet och transparens innebär att det går att läsa om krogbesök, speciella köksverktyg och matlagningstekniker. Med ett stillasittande kontorsarbete är det lätt att ladda ner vinlistor och läsa bloggar av så kallade foodies – matnördar på svenska – som recenserar och beskriver krogbesök, titta på bilderna på maträtter och läsa på inför sitt kommande krogbesök.

Att allt fler intresserar sig för mat och krogmiljö har trendspanare spårat till att det är en konkret, kännbar upplevelse som är autentisk till skillnad från mycket annat i det moderna samhället.

Tjänstemän som kanske har en god inkomst får sällan se synbara resultat av sitt arbete. Då framstår matlagning som kontrollerbart: ett recept som följs med ätbart resultat som förhoppningsvis vinner gillande hos smaklökar och matgäster.

Trendanalytiker har också pekat på matens roll i ett större perspektiv, att den fungerat som en snuttefilt i en tid av global ekonomisk kris, en hemtrevlighet och en känsla av att gå tillbaka till sina rötter – särskilt med tanke på vilka tekniker och råvaror som fått stort intresse.

Niklas Ekstedt, tv-känd krögare bakom de hyllade krogarna Niklas och Ekstedt, är inne på samma spår.

“Det mesta industrialiseras, massproduceras och blir stora företag”, säger han. “Alla filmer görs i Hollywood, alla kläder sys upp i Kina, medan restauranger fortfarande behåller det småskaliga, lokala och unika i sig. Det gör att intresset ökar.”

På den egna krogen Ekstedt lagas allt över öppen eld. Kritikerna har hyllat den och gästerna står på kö för att få bord.

MITT I DENNA starka mattrend sänktes krogmomsen i januari 2012. Ett år senare tyder det mesta på att priserna, efter en initial sänkning, nu åter är tillbaka på åtminstone samma nivå som före momssänkningen. Det rapporteras att krögarna anställt mer personal – 5 843 helårsarbeten vilket är en ökning med 5 procent mot tidigare, enligt SCB-statistik. Reformen kostade cirka 5,4 miljarder kronor. Alltså cirka 1 miljon kronor per anställd.

Mikael Feldbaum, debattör och chefredaktör för det politiska magasinet Arena, menar att de många nya jobben är en tidningsanka och att det inte alls skapats så många nya jobb utan att andra faktorer kan förklara tillväxten: ett ökat antal utskänkningstillstånd, en hög befolkningstillväxt och att arbeten i restaurangbranschen subventioneras av Arbetsförmedlingen.

Dessutom finns det bland vissa inkomstgrupper mer pengar till privat konsumtion.

“För samma summa som hittills har lagts på restaurangbranschen, 5,4 miljarder, hade ungefär 10 000 sjuksköterskor kunnat anställas”, menar Feldbaum.

Mons Kallentoft slår undan all logik och rationalitet när det gäller mat och lust.

“Det går inte att motivera varför det ska finnas 40 kockar som lagar mat till 10 matgäster. Eller varför man ska dricka ett vin för 10 000 kronor”, säger han och konstaterar att det är svenskarna som i den bemärkelsen har förändrats.
“Hedonismen har gjort ett intåg.”
Så hur var det då med den måltid som var nära att bli Kallentofts sista? Efter en brakmåltid med flera liter vin var hans kropp utslagen och ett bakterievirus som en normal kropp hade klarat var nära att döda honom.

Det är också ett pris att betala när en matnörd ska mättas. â– 

EMANUEL SIDEA

Bildtext:
– MATINTRESSE. I Östermalmshallen betalar kunderna 690 kronor för entrecote utan att blinka.
– EN ÄKTA LIVSNJUTARE. Mons Kallentoft äter upp miljonerna som han tjänar på sina deckare.